100年継ぎ足したタレは、本当に100年前のタレなのか？

焼き鳥やうなぎの老舗でよく聞く言葉がある。

「創業以来、継ぎ足しながら守ってきた秘伝のタレ」

これを聞くと、なんとなくすごい。

100年前の職人が作ったタレが今も壺の中に残っていて、そこに歴代の店主が少しずつ味を重ねてきた。そんなイメージを持つ。

ところが、数学的に考えると少し身も蓋もない話になる。

タレは使うたびに減り、その分だけ新しいタレを足す。当然、古いタレの割合はどんどん小さくなる。

一定割合ずつ入れ替わるモデルで計算すれば、最初に入っていたタレは指数関数的に減っていく。店の使い方によって速度は違うが、数か月もすれば元のタレは入れ替わってしまう。

つまり「100年間継ぎ足したタレ」といっても、中に100年前のタレが残っているわけではない。

少し夢のない話である。

では、継ぎ足しに意味はないのか

だからといって、

「じゃあ毎朝、新しく作れば同じじゃないか」

ともならない。

継ぎ足しながら使えば、焼いた肉や魚から出た脂や旨味が入り、日々使って補充する中で味が作られていく。

重要なのは100年前の分子が残っていることではなく、昨日のタレを今日のタレが引き継ぎ、今日のタレを明日のタレが引き継ぐことなのだろう。

完全にリセットされる日はない。

考えてみれば、これは少し不思議な話である。

100年前のタレは残っていない。分子レベルでも怪しい。

しかし、そのタレは確かに100年間続いている。

これは「テセウスの船」と同じではないか

ここで思い出すのが、有名な「テセウスの船」という哲学の思考実験である。

長年使われている船の板が傷むたびに、一枚ずつ新しい板へ交換していく。

やがて最初の板は一枚もなくなった。

では、それは最初の船と同じ船なのか。

継ぎ足しのタレも、かなり似ている。

醤油が足される。砂糖が足される。使った分が減る。また新しい材料が足される。

100年後には創業時の材料など事実上残っていない。それでも店は「創業以来のタレ」と呼ぶ。

物質として考えれば別物である。

しかし、歴史として考えれば一本につながっている。

どうやら私たちは「同じもの」という言葉を、物質だけで判断しているわけではないらしい。

人間はタレだけを食べているわけではない

さらに面白いのは味である。

同じ料理を、

「創業100年、継ぎ足してきた秘伝のタレです」

と言われて出される場合と、

「さっき厨房で作りました」

と言われて出される場合。

まったく同じ味だったとしても、受ける印象はかなり違うはずだ。

人間は舌だけで食事をしているわけではない。

古い店構えがあり、職人が焼いていて、代々受け継がれた壺が置いてある。そこで「100年継ぎ足したタレです」と言われれば、その歴史まで含めて味になる。

科学的に分析すれば、そんなものは味覚成分ではない。

しかし、人間にとっての「おいしさ」は化学分析の数字だけでは決まらない。

だったら、それも料理の一部なのだろう。

100年残っているのは何なのか

結局、「100年継ぎ足したタレ」の中に100年前のタレがどれだけ残っているかを考えること自体、少しズレているのかもしれない。

残っているのは物質ではない。

作り方であり、毎日使って補充する習慣であり、それを次の人へ渡してきた連続性である。

会社も街も文化も似たようなものだ。

人間そのものだって、昔と同じ細胞でできているわけではない。それでも昨日の自分と今日の自分を別人だとは思わない。

そう考えると、100年継ぎ足したタレを「100年前とは別物だ」と笑うほうが、むしろ物事を単純に見すぎている気もしてくる。

もっとも、そんな哲学を考えながら食べなくても、うなぎはうまい。

そして店主に「これ、本当に100年前の分子は残っていますか？」などと聞かないほうが、たぶんもっとおいしく食べられる。